Halo sobat ayshatips...
Kamu baru saja terjun ke dunia rerotian? pastinya banyak bahan tambahan roti dan kue yang belum kamu tahu kan. Seperti apa ragi, apa itu baking powder, dan apa fungsi bread improver. Jadi kali ini ayshatips akan berbagi tentang fungsi dan kegunaan bahan kue dan roti. Simak berikut ini ya.
1. Ragi instan/Yeast/Biang Roti
Ragi instan adalah bahan tambahan pangan yang biasanya ditambahkan pada donat atau roti untuk mengembangkan adonan supaya lebih empuk. Didalam ragi instan terdapat microorganisme bersel satu yang hidup dari keluarga fungus atau khamir, dan termasuk dalam spesies Saccharomyces cerevisiae. Didalam adonan roti, ragi instan berfungsi memfermentasikan adonan sehingga adonan dapat mengembang dan terbentuk serat atau pori-pori roti. Didalam proses fermentasi, ragi mengubah gula dan karbohidrat didalam adonan sehingga menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Terbentuknya zat inilah yang menjadikan adonan mengembang dan beraroma harum khas roti ketika dipanggang.
Terdapat 2 jenis ragi yaitu ragi basah (compressed yeast) dan ragi instan (instant dry yeast). Ragi basah kurang populer karena tidak praktis dalam penggunaannya, seperti harus menggunakan adonan biang, disimpan dalam suhu dingin dan tidak tahan lama. Ragi instan lebih banyak digunakan karena praktis dan tahan lama. Penambahan ragi instan biasanya menggunakan perbandingan 20-25 gram per 1 kilogram tepung terigu. Ragi harus disimpan dalam tempat yang dingin seperti kulkasdan segera digunakan setelah kemasan dibuka karena ragi hanya tahan beberapa minggu didalam suhu ruang (setelah dibuka) dan beberapa bulan didalam suhu dingin. Setelah itu ragi tidak dapat bekerja dengan baik dan akan menghasilkan kualitas adonan roti yang rendah. Dipasaran dijual dengan merek dagang Fermipan, Mauripan, Saf-instan, dll.
2. Bread Improver
Bread improver adalah bahan tambahan roti yang ditambahkan dengan tujuan agar roti lebih empuk, teksturnya lebih lembut, fermentasi berjalan lebih cepat, dan roti memiliki serat yang halus. Didalam bread improver terdapat penguat gluten (Ascorbic acid), pelunak gluten (Sodium metabisulfit), makanan ragi (Amonium klorida), enzim (Alfa amilase), dan emulsifier (Surfactant atau Lecitchin). Bentuk bread improver adalah serbuk berwarna cokelat muda, dan penggunaanya hanya sekitar 1 sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Dipasaran dijual dengan merek dagang Eka-300, Unipan, Lowan, V9, Baker's bonus, dan Bakerine plus.
3. Sp
Fungsi SP tidak jauh berbeda dengan Ovalet tau TBM, yaitu membuat adonan (kocokan telur) menjadi homogen dan tidak mudah turun saat dikocok. SP sering disebut sebagai cake emulsifier, biasanya digunakan untuk cake, bolu, atau kue yang menggunakan teknik tekur dikocok hingga mengembang kaku. Kandungan kimia SP adalah Ryoto ester (gula ester), dimana esternya adalah asam lemak seperti asam stearat, palmitic, dan oleic. Bahan SP terkadang merupakan produk hewani sehingga kehalalannya masih diragukan jadi cari SP yang sudah ada label halalnya supaya aman. Bentuknya pasta seperti ovalet berwarna kuning cerah dan gunakan 1 sendok teh setiap 5 butir telur. Biasanya dijual dengan merek dagang SP cap Koepoe-koepoe, SP Baker Cream, SP Nova, atau Sponge-28.
4. Cream of Tartar
Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, bolu, meringue, atau kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Komposisi krim tartar adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric. Berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia pottasium hidrogen tartraye dan pottasium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah untuk mengeluarkan gas dari dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik, yang manfaatnya tentu akan menghasilkan tekstur pori-pori cake yang lembut. Bahan ini dibuat dari proses pembuatan minuman beralkohol yang direaksikan dengan potasium. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Gunakan setengah sendok teh untuk mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang krim tartar ada McKenzie's, Koepoe-koepoe, dan McCormuck.
5. VX
VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya adalah supaya cake lebih mengembang. Kandungan kimia VX adalah sodium bikarbonat (NaHCO3), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini masuk kategori yang aman kehalalannya. Penggunaannya sekitar setemgah sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Campur dan ayak dengan tepung. Baking soda dan Baking powder bisa menggantikan VX.
6. Soda kue
Soda kue sebenarnya adalah nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas karbondioksida ketika dipanaskan atau bertemu dengan cairan lainnya atau asam. Maka dari itu, soda kue bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue digoreng, dikukus, atau dipanggang. Soda kue bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Didalam cake soda kue akan memperbaiki tekstur pori-pori cake menjadi seragam. Jika bahan ini ditambahkan dalam adonan kue kering, soda kue akan menjadikan kue kering bertekstur garing, renyah, dan kering. Bemtuknya bubuk berwarna putih. Gunakan setengah sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Merek dagang soda kue antara lain Arm&Hammer, Koepoe-koepoe, Pesawat terbang, dll.
7. Baking powder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) untuk cake, bolu panggang, bolu kukus, cupcake, dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monokalsium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik. Dari sisi kehalalan baking powder tergolong aman. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah dengan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Ada dua macam baking powder yaitu single acting dan double acting. Double acting memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan single acting. Efek pengembangan double acting ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang, dikukus, dan digoreng. Gunakan jenis baking powder double acting jika kamu ingin membuat kue dalam jumlah yang banyak agar kue yang terakhir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna. Baking powder juga memiliki bentuk bubuk berwarna putih. Gunakan setengah sendok teh untuk 500 gram tepung terigu. Merek dagang double acting ada Suparize, Hercules, dan U-88. Sedangkan single acting ada Royal, Hain, Davis, Hercules, U-88, Pesawat terbang, Suparize, Koepoe-koepoe, dll.
8. Ovalet
Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang, melainkan cake emulsifier atau pelembut dan penstabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta dicampur bahan lainnya. Komposisi kimia ovalet biasanya adalah monogliserida dan gliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalan ovalet masih dipertanyakan. Ovalet, TBM, dan SP bisa saling menggatikan sebagai bahan pengemulsi lada adonan cake dan bolu. Berbentuk pasta kuning, cara penggunaanya 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek dagangnya ada Vivid, koepoe-koepoe, dll.
9. TBM
TBM berfungsi memperbaiki tekstur cake menjadi lebih lembut. TBM adalah merek dagang bukan jenis bahan tambahan roti. Komposisi kimia bahan ini sama seperti ovalet. Biasanya ditambahkan saat pengocokan telur, 1 sendok teh untuk 5 telur.
10. Pasta pemberi aroma
Aneka pasta dengan berbagai rasa dan aroma ditambahkan pada cake, kue, atau minuman dengan tujuan meningkatkan cita rasa dan aroma lebih kuat. Seperti dalam pembuatan cake cokelat, meskipun sudah menggunakan cokelat blok atau cokelat bubuk, dengan ditambahkannya pasta cokelat maka warna akan lebih cokelat dan aromanya lebih kuat. Penggunaannya cukup setengah sendok teh setiap 1 liter bahan cair atau 1 kilogram tepung terigu. Ada berbagai macam rasa pada pasta, ada pandan, cokelat, stroberi, moka, dll.
11. Aneka Esens
Esens adalah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat, moka, jeruk, stroberi, dll. Esens ditambahkan pada adona untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake, puding, minuman. Bentuknya cair dan cukup gunakan 1 sendok teh setiap 1 liter cairan atau 1 kg tepung terigu.
12. Rum
Rum biasanya digunakan sebagai bahan pemberi aroma cake, puding, minuman, saus pada hidangan penutup atau dessert. Bentuk rum adalah cairan berwarna agak kecoklatan. Rum seringkali mengandung alkohol, namun kadarnya rendah dan biasanya akan menguap ketika dipanaskan. Supaya lebih aman gunakan rum yang tidak mengandung alkohol untuk kehalalannya. Gunakan 1 sendok teh untuk 1 liter bahan cair atau 1 kg tepung terigu.
13. Bumbu Spekuk
Bahan tambahan untuk kue ini sering juga disebut bumbu lapis legit. Fungsi bumbu spekuk adalah memberikan aroma wangi dan khas. Biasanya ditambahkan pada cake, puding, lapis legit dan kue tradisional. Bumbu ini berupa serbuk yang terbuat dari campuran kayu manis bubuk, bubuk pala, bubuk cengkeh, dan bubuk kapulaga. Gunakan 2 sendok teh setiap 500 gram tepung terigu.
Itulah bahan tambahan roti dan kue yang harus kamu tahu sebagai pemula didunia rerotian. Semoga bermanfaat, tinggalkan komentar jika ada yang ingin ditanyakan ya.